EVA COOKBOOK COVER

Владимир Тодоров - небце с широко отворени очи!

Шеф Владимир Тодоров обича нещата му да вървят по масло и масло. И намира, че да готвиш с български продукти в България, не е изгубена кауза

Състезател по темперамент, преследвач на вкусове, главен готвач, от чиято уста „свинско коремче” звучи като ода на радостта, момче, което отива да покорява мечтата си с шепа листа, набрани зад блока на родителите му, фантазьор без цензура – шеф Владимир Тодоров обича нещата му да вървят по масло и масло. И намира, че да готвиш с български продукти в България, не е изгубена кауза.

На 23 години Владимир Тодоров е главен готвач на ресторант Corso с неговите близо 200 места и прозорци към може би най-красивото място в София – златните кубета на Руската църква и зелено-златните етажи на градината до нея. Позицията заема през есента на 2016 г., след като няколко месеца по-рано е станал първи в най-престижното кулинарно състезание у нас, организирано от Българската асоциация на професионалните готвачи, и е спечелил приза „Готвач на България“ сред 130 участници.

За състезанието се готви 20 дни в родния си град Русе. Да го спечели, му е детска мечта. Купува наведнъж от Метро необходимите продукти и започва да тренира. 20 дни от сутрин до вечер прави едни и същи две чинии, за да изпипа рецептите. Пред журито първия ден приготвя студена супа и агнешко филе по зададената тема „Пролет“. Готвач в ресторант и състезателен готвач са две различни неща, казва Владимир. На състезание трябва да покажеш техника. Супата му е с 10 вида зелении, включително пресен лук, пресен чесън, левурда, копър. Вместо вода използва консоме от домат. Сервира я с тамаго – сладък японски омлет, и стрида, панирана по рецепта, която си е донесъл от стаж в Щатите. Стридите се панират, изпържват се и стават като балонче, което експлодира върху езика със солена вода. Завършва чинията с мариновани моркови в оризов оцет, цветя и заквасена сметана с левурда.

Агнешкото филе увива в спанак и после в було, за да не остане сухо. Към него прави крем от патладжан с естрагон, текстури на праз, аранчини от дроб сарма, аспержи, готвени в агнешко жу, листа от цвекло и пълнен с овче мляко шушан. Шушан в Русенско наричат дивия кервиз. За състезанието Владимир го бере зад блока на родителите си. Вторият ден е т. нар. блекбокс. Състезателите получават на сляпо кутия с продукти и имат 1 час да направят 2 ястия. В случая – лобстер и миди Сен Жак за предястие, и гъши дроб и кайма за основно.

Има ли несъчетаеми вкусове?

Хестън Блументал прави такива изследвания. Съветва никога да не се пробва съчетанието босилек и кафе. Сьомга със сладко от боровинки е едно от нещата, които най-много мразя, имаше го в доста ресторанти. Може би най-гадното нещо, което съм ял, е ферментирала херинга. Тази година на рождения ми ден приятел ми подари исландска консерва, на която пишеше – не отваряйте вкъщи. Отворихме я по време на пикник, миришеше неописуемо. Няма на света нещо, което да не искам да опитам. За да си добър готвач, трябва да имаш добро небце и да познаваш много, много вкусове. Трябва да ядеш постоянно, имам колеги, които са злояди. Аз ям по много. Изключителен чревоугодник съм. И ми личи.

Сънувате ли храна?

Много често.

Хрумвало ли ви е нещо насън?

Не толкова насън, колкото в банята, докато се къпя.

Невинаги в професионалния си път Владимир е завършвал ястие, поставяйки с пинсети цветни листенца върху премиум продукти. Кариерата му се развива по всички правила на доброто приключение, започвайки от най-ниското стъпало. На 14 и без всякакъв опит, запален единствено от разговорите на приятелите си, които учат готварство в професионалната гимназия в Русе, и използвайки факта, че изглежда по-голям от възрастта си, се наема да готви в ресторант с кодовото име „Дупката“. В кухнята е оставен да се сражава сам. Ресторантът обслужва близкия строеж и затваря със завършването му. На второто си работно място забърква страхотна каша. Буквално. Владимир е на цели 15 години и участва в приготвянето на банкет за важни за собственика 80 души. Трябва да подготви гарнитура от замразени зеленчуци, но вместо само да ги стопли, той щастливо ги вари 3 часа. Резултатът наподобява крем супа. При вида й собственикът крещи, а Владимир плаче.

1. Преди исках да покажа колко добър готвач съм и да впечатля хората. Сега се стремя към суперизчистени неща. И като вкус, и като презентация. Да оставим крушата да си е круша, ябълката да си е ябълка.

Вече като ученик в гимназията участва в първото си състезание. „В 10. клас станах най-младият участник евър, стигнал финалния кръг на националното състезание, което е за ученици от 11. и 12. клас. Класирах се четвърти и бях много доволен.“ След гимназията се записва в HRC Culinary Academy в София (сега е асистент шеф инструктор в нея). В рамките на курса от 2 и половина години има два стажа – в Амстердам и САЩ. В ресторант Momo в Амстердам кухнята е фюжън между европейски файндайнинг и азиатска, по-точно най-високият клас на японската кухня – кайсеки. Владимир се влюбва в азиатската кухня и попива дисциплина и перфектни движения от японските готвачи. Във Вашингтон работи в 5-звезден хотел с 40 готвачи, там се научава да работи с голям екип. Участва в престижно състезание за кулинарни студенти. Притеснява се много, когато вижда една от съперничките си – момиче, брандирано от престилката до ножовете с логото на световноизвестната готварска школа Льо Кордон Бльо. Въпреки това се класира първи с перфектно приготвена патица. Стажът му в България е в ресторант „Таланти”, който се поддържа изцяло от студенти на HRC Culinary Academy.

Как се буди готвачът на България за 2016 година?

Закусвам с голяма доза силно кафе и 5 цигари. После денят ми продължава с кафе и цигари.

По колко часа прекарвате в кухнята?

12-13-14 часа. Понякога по-малко, понякога повече. Свикнал съм, в гимназията ходех на училище от 7 до 2 следобед, оттам – на работа до 12-1 през нощта.Събота и неделя с дълги смени. В Академията беше същата история. Ставах сутрин в 5, за да мога да се избръсна и изгладя (вече не се бръсна, много съм щастлив, защото това най-много го мразя). Лекциите ни свършваха в 6-7 следобед, оттам отивах на работа. Имало е дни, в които не съм спал. Празниците... Нова година не съм прекарвал вкъщи от 14-годишен, откакто започнах да готвя в ресторанти. Даже така ми е по-приятно. Но на Коледа почивам – закон.

Какво е определението ви за добро ястие?

Да има поне 3 вкуса и 3 текстури, за да е интересно за небцето. Иначе се отегчаваш. Когато дъвчеш дъвка, вкусът постепенно изчезва. Истината е, че вкусът си е там, просто мозъкът е свикнал с него.

Следите ли някой световен готвач?

Фейсбукът и инстаграмът ми – всичко е само готвачи. Всеки трябва да следи какво правят по-добрите от него, иначе ще си живее в собствен малък балон.

Как бихте определили стила си на готвене?

С годините го променям. Преди исках да покажа колко добър готвач съм и да впечатля хората. В една чиния правех 15 техники, 3 соса, 4 гарнитури, което накрая обърква човека. Сега се стремя към суперизчистени неща. И като вкус, и като презентация. Да оставим крушата да си е круша, ябълката да си е ябълка. Може би използвам повече субпродукти. И повече български продукти – искам да готвя изцяло с тях.

Мнозина смятат, че у нас няма добри продукти.

Не е вярно. Имаме уникални сирена, месо. Половината от трюфелите ни заминават за Италия и Франция, гъшият дроб – за Франция. Българските продукти са подценявани през годините, но сега имаме много нови готвачи, които искат да ги качат на пиедестал. Ако фермерите и готвачите заработят заедно, ще стане един прекрасен омагьосан кръг. Farm to table.

Българската кухня задължително трябва да се развива, казва Владимир. Не може цял живот да готвиш войнишко зеле – слагаш всичко в един казан и го вариш до умиране, после го печеш (в което няма нищо лошо). Или ден след ден да сервираш шкембе в метална купа. Владимир прави консоме от телешко шкембе с телешки джолан, застройката от заквасена сметана се поднася отделно и хората сами си я разбъркват.

В ресторант Corso кухнята е авторска – стъпила е върху солидно професионално образование и личен вкус, изграден с годините, съобразена е с профила на клиентите, сред които има много чужденци. Котлет миланезе, едно от най-поръчваните ястия, е класическа рецепта, която тук се приготвя не с телешко, а със свинско – „защото, сме в България и свинското ни е уникално вкусно.“ Котлетът се панира в японска панко галета, която се прави само със средата на хляба и става много по-хрупкава. Сервира се с традиционните пържени картофи, но в случая те имат богат бекграунд. Сварени във вода със сода, при което се напукват, оставени да изстинат, изпържени на 130 градуса, после замразени, после изпържени на 180 градуса. Сервирани с чесново айоли – майонеза с чесън, зехтин и лимон. Такъв тип ястия не затрудняват кухнята, нито сервиза, нито плашат клиента, казва Владимир. Все пак признава, че на човека, който приготвя картофите, му се взема умът, защото трябва да обработи 50 кг картофи на ден. В Corso много върви и маслото. Шеф Тодоров е пристрастен към него. „В кухнята ми се подиграват, защото им казвам – винаги слагайте по малко масло.“ Малко за него е препълнена супена лъжица. Като изключим салатите, почти няма ястия без масло, усмихва се Владимир. Любовта към маслото, сметаната и тежките сосове е предопределена от пристрастието му към френската кухня – „майката на майката на майката на кухните”.

Татуировките ви свързани ли са с кулинарията?

Имам прасе на ръката, понеже ми е любимо животно.

Какво се случва с мечтите ви?

Реализирал съм всичките си младежки мечти, сега имам по-големи и ги преследвам яко. Трябва да имаш една голяма картина в края. За нея вариантите са два. Единият е мой собствен ресторант и е ясно, че като го направя, ще искам и втори, и трети, и четвърти. Ресторант с 40 места, хубава храна, непретенциозен, без покривки, без тегав сервиз, без сервитьори, облечени с фрак и да говорят на вие. Искам място с хора с тениски и престилки, усмихнати, някаква яка фънк, пънк, рок музика, добре презентирана вкусна храна. Втората картина е – ставам на 60, пенсионирам се, отварям си магазин за месо и цял ден ще си транжирам прасета, крави, ще си ги нижа на шиш. Ще си ходя с един голям мустак и едно голямо шкембе, с бяла престилка, целият омацан с кръв.

Шеф Тодоров не се е отказал и от състезанията. В сърцето му те са редом с приятелите готвачи и сладкари, с прасето и маслото. През 2016 г. той беше част от българския отбор на кулинарните олимпийски игри в Германия, които обобщава с „5 дена яко готвене, готвачи от над 60 държави, уникална тръпка“. Отборът ни се представя достойно в категорията топли и студени хапки и сладки хапки – печели бронзов медал при десертите благодарение на Александър Иванчев, най-добър сладкар в България за 2011 и 2013 година, приятел на шеф Тодоров още от Русе и един от хората, които го запалват по готвенето.

Владимир се надява догодина българският отбор да се представи още по-силно и в по-висока дисциплина на Световното в Люксембург. А дотогава: Всеки ден може да научавате нещо ново, да творите. Тази професия няма омръзване.